POISSON / ENTREE

 

 

      Damier d'anchois de méditerranée et de poivrons grillés

       Version  Bistrot de la Marine à Cagnes sur Mer (2012)

 

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes)   /  préparation 1h.  /  repos 38h.

 

     14 gros anchois frais, entiers, non vidés

     2 poivrons rouges

     2 gousses d'ail

     1 feuille de laurier

     1 branche de thym frais

     1 morceau de fenouil frais

     20 g de poivre noir en grains

     25 cl huile d'olive

     1/2 citron jaune

     Sel, et poivre de Cayenne

 

 

Préparation

 

1 - Les anchois au sel :

     Laver les anchois, les essuyer puis les disposer côte à côte dans un plat

     et les recouvrir de sel fin.

     Les mettre 24h au réfrigérateur.

     Le lendemain les faire dessaler 2h dans de l'eau froide ( > bien les rincer

     et laisser couler un filet d'eau pendant 2h.) puis prélever les 28 filets à la main.

 

2 - La marinade :

     Pendant toute une nuit, faire mariner les filets d'anchois dans l'huile d'olive,

     avec les arômates (lamelles d'ail cru germe retiré, laurier, thym, fenouil émincé,

     poivre noir écrasé)

 

3 - Les poivrons grillés :

     Faire griller les 2 poivrons rouges au four à 220-240°.

     Une fois qu'ils sont entièrement noircis,

     les plonger dans de l'eau glacée afin de les éplucher.

     Couper chacun des poivrons en 28 lanières de même longueur

     que celle des filets d'anchois et de 3 à 4 mm de largeur.

 

4 - Le montage du damier :

     Egoutter les 28 filets d'anchois puis, sur un carré de papier sulfurisé de 15cm de côté,

     entrecroiser, pour chacun des 4 damiers, 7 filets d'anchois et 7 lanières de poivroin rouge.

 

5 - La finition :

     Faire glisser le damier sur une assiette.

     Puis, dans l'ordre ! : aroser d'un peu de marinade, de quelques gouttes de jus de citron

     et poivrer généreusement.

 

6 - L'accompagnement :

     Au bistrot de la marine le Chef accompagne ces anchois avec

     une salade mixte au basilic, amandes fraîches, olives noires et copeaux de parmesan,

     ainsi que d'une sauce rouille "classique" légèrement crémée.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     Vous pouvez mettre à mariner les poivrons rouges grillés

     avec la même marinade d'huile d'olive aux arômates

     et les servir seuls

     sur une tranche de pain grillé avec une salade aux copeaux de parmesan.

 

Les pièges à éviter

     Ne pas laisser les anchois dessaler assez longtemps.

 

Une boisson pour accompagner

     Un Rosé domaine Gavoty, Cuvée Clarendon 2009.

 

Pour la petite histoire

     à l'origine le salage et la marinade étaient utilisés pour la conservation,

     aujourd'hui salage et marinade sont utilisés pour développer le goût du produit.

 

 

 

 

 

 

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POISSON / ENTREE ou PLAT PRINCIPAL

 

 

      Poêlée d'un émincé de Seiche à la Cagnoise

       Version  Bistrot de la Marine à Cagnes sur Mer (2012)

 

 

 

 Ingrédients (pour 4 personnes)

 

     0,400 kg de blancs de seiche fraîche,

                     émincés très fins en lanières

     0,100 kg de macaronis cuits "al dente"

     0,200 kg de courgette

     0,100 kg de girolles justes saisies (et non-égouttées)

     2 échalotes ciselées

     2 gousses d’ail en chemise

     2 artichauts violets

     0,100 kg cèpes cuits "al dente" à la vapeur + huile d’olive  (et non-égouttés)

     1 tomate Coeur de Boeuf ou 2 tomates Roma

     4 cuillères à café de parmesan râpé « noir »  ( = parmesan + encre de seiche )

     15 feuilles de basilic (environ)

     8 copeaux de parmesan

     0,20 L d’huile d’olive

     Sel, poivre, piment de cayenne doux,  poivre du moulin  

 

 

Préparation

 

1 - faire chauffer une poêle sans matière grasse,

     assaisonner dans un saladier ou une assiette creuse la seiche + huile d’olive + sel,poivre,

     piment de cayenne  doux,

     et une fois la poêle fumante saisir la seiche.

 

2 - ajouter dans la poêle, dans l’ordre,

      Avec, après chaque ingrédient, quelques « aller-retour » avec la poêle pour faire sauter

      l’ensemble :

      Les macaronis cuits,

      Puis les courgettes taillées en petits dés,

      Puis les girolles (bien égouttées),

      Puis les échalotes ciselées finement + ail en chemise écrasé à la main,

      Puis les artichauts épluchés, vidés et émincés dans le sens de la hauteur,

      Puis les cèpes (bien égouttés),

             attendre une légère coloration blonde avant d’ajouter l’ingrédient suivant,

      Puis les tomates mondées et taillées en petits dés

      Ajouter enfin le jus des girolles et des cèpes.

      Rectifier l’assaisonnement et terminer par un tour de moulin à poivre.

 

3 - ajouter le basilic émincé et égoutter l’ensemble.

 

4- dresser en assiette creuse, parsemer de parmesan noir, poser quelques feuilles de basilic,

     deux copeaux de parmesan par assiette et servir. 

 

 

 

 

L’astuce du chef

      Ajouter dans l’ordre les ingrédients dans la poêle.

   > Pour la cuisson et la saveur de chacun.

 

Les pièges à éviter

     Les blancs de seiche taillés trop épais.

     Les artichauts émincés à l’avance.

        (en effet ils doivent être émincés au moment où ils vont être jetés dans la poêle)

 

Une boisson pour accompagner

    Un coteaux Varois rosé, Château Miraval 2011.

 

Pour la petite histoire

  " L'émincé de Seiche " faisait partit des classiques du restaurant Jacques Maximin

    à Vence. Ici, aujourd'hui au Cros de Cagnes,

    il est revisité à la sauce bistrot "marin-malin" comme dit le Chef !

 

 

 

 

 

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POISSON / PLAT PRINCIPAL

 

 

      Le Grand Aïoli de Jacques MAXIMIN  

       Version  Bistrot de la Marine à Cagnes sur Mer (2012)

 

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

     4 morceaux de cabillaud salé de 200 g chacun

     1 carotte

     1 poireau

     200 g de courge Butternut

     1 navet

     1 courgette

     5 pommes de terre de 50 g chacune

     4 petits topinambours

     4 fleurs de courge

     4 morceaux de céleri rave

     1 radis noir

     4 têtes de chou-fleur

     4 têtes de brocoli

     4 œufs

     8 bulots cuits

     25 cl d’huile d’olive

     25 cl d’huile d’arachide

     10 gousses d’ail

     Sel, et poivre de Cayenne

 

 

Préparation

 

1 - La veille, faites dessaler le poisson pendant 24 heures.

 

2 - Plongez deux œufs 10 minutes dans l’eau bouillante, écalez-les et coupez-les en deux.

 

3 - Lavez les légumes

     et faites-les bouillir séparément dans de l’eau salée (sauf le radis noir).

 

4 - Cuisez les morceaux de poisson, sans peau, à la vapeur.

 

5 - Epluchez l’ail et enlevez les germes.

     Dans un bol, mélangez l’ail haché, deux jaunes d’œufs,

     une patate écrasée, cuite et chaude,

     poivrez et montez l’aïoli avec un batteur mélangeur, en versant peu à peu les huiles.

 

6 - Dressez sur des assiettes individuelles,

     la morue entourée d’un morceau de chaque légume, d’un demi œuf dur,

     de deux bulots et d’une fleur de courgette.

     Versez l’aïoli dans une saucière.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     Pour éviter que l’aïoli ne tourne, une fois que vous avez versé la moitié d’huile,

     ajoutez deux cuillères d’eau chaude.

 

Les pièges à éviter

     Ne faites pas trop cuire les légumes.

 

Une boisson pour accompagner

    Un côtes de Provence blanc Perle de Roseline.

 

Pour la petite histoire

  " En Provence, tous les vendredis l’aïoli est sur les tables rurales, et également urbaines. "

      & au Bistrot de la Marine aussi, le vendredi c'est Aïoli !

 

 

 

 

 

 

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POISSON / ENTREE ou PLAT PRINCIPAL

 

 

      Macaronade de seiches et pistes à la niçoise

       Version  Bistrot de la Marine à Cagnes sur Mer (2011)

 

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

     1 mulet de 1,8 kg

     0,200 kg de blancs de seiche fraîche, émincés très fins en lanières

     0,200 kg de pistes (cartilages enlevés)

     0,400 kg de mini-ratatouille taillée en brunoise

     4 cuillères à soupe de basilic frais concassé

     8 copeaux de parmesan

     2 cuillères à soupe de jus de citron jaune

     2 bottes de riquette sauvage

     0,100 kg de macaronis cuits "al dente"

     0,050 kg d’olives noires de Nice

     0,20 L d’huile d’olive

     Sel, poivre de Cayenne

 

 

Préparation

 

Réaliser la macaronade

1 - Poêler séparément chaque légume de la ratatouille dans un peu d’huile.

2 - Égoutter, mettre dans un saladier,

     ajouter les macaronis cuits, le basilic concassé, les olives noires, sel et poivre.

3 - Assaisonner la seiche et les pistes.

4 - Faire sauter le tout trente secondes dans une poêle contenant de l’huile d’olive brûlante.

5 - Égoutter et mélanger aussitôt avec le reste, ajouter un peu de poivre de Cayenne.

 

Dresser

Disposer dans quatre assiettes un peu de riquette sauvage.

Répartir le mélange tiède pistes, seiche, macaronis, ratatouille.

Arroser chaque assiette d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron,

un peu de poivre noir du moulin, deux copeaux de parmesan par assiette et servir.

 

 

 

 

L’astuce du chef

      Si dans votre réfrigérateur il vous reste des fonds de sauce

      que vous ne savez pas comment utiliser, alors, sachez que

      vous pouvez lier l'ensemble avec un fond de bisque de homard ou de jus de crustacé.

 

Les pièges à éviter

     Ne pas cuire sèches et pistes à l'avance,

     la cuisson "minute", au dernier moment!, fait partit de la réussite de cette recette.

 

Une boisson pour accompagner

    Un Costières de Nîmes « Château des Nages » 2008.

 

Pour la petite histoire

  " La macaronade de Seiche " faisait partit des classiques du restaurant Jacques Maximin

    à Vence. Ici, aujourd'hui au Cros de Cagnes,

    elle est revisité à la sauce bistrot "marin-malin" comme dit le Chef !

 

 

 

 

 

 

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POISSON / ENTREE

 

 

      Carpaccio de mulet de pleine mer à l'oursin

       Version  Bistrot de la Marine à Cagnes sur Mer (2010)

 

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

     1 mulet de 1,8 kg

     4 oursins

     20 copeaux de parmesan

     5 lames de poutargue

     1 tomate

     50 g de tapenade

     1 citron

     1 botte de ciboulette

     Huile d'olive

     Fleur de sel de Guérande

     Poivre

     Baies roses

 

 

Préparation

 

1 - Préparer le mulet

     Lever les filets de mulet et tailler des tranches très fines.

     Disposer en rosace dans une assiette.

 

2 - Réaliser les garnitures

     Monder tomate et citron, en faire une brunoise.

     Enlever les pics des oursins et les ouvrir.

     Puis disposer les brunoises et la poutargue dedans.

 

3 - Dresser

     Placer sur le carpaccio les copeaux de parmesan, le sel, le poivre, la ciboulette.

     Concasser les baies roses et ajouter l'huile d'olive.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     Le mulet peut-être remplacé par du Denti ou de la Dorade.

 

Les pièges à éviter

     Ne pas assaisonner le carpaccio à l'avance.

 

Une boisson pour accompagner

    Un Côtes de Provence "La Clapière" 2009.

 

Pour la petite histoire

      Plébicité pour sa fraîcheur, ses goûts percutants, sa simplicité,

      cette recette a été revisitée pour RECH à Paris en 2011.

      ( " RECH " où Jacques Maximin est consultant pour le groupe Alain Ducasse )

 

 

 

 

 

 

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DESSERT

 

 

      Tarte soufflée d'un risotto à l'écorce d'orange confite 

      Version  Table d'amis à Vence (2006)

 

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

     200 gr de pâte brisée

     100 gr de riz rond

     80 gr d'écorces d'oranges confites

     50 gr de beurre

     75 gr de sucre

     50 cl de lait

     3 oeufs

     1 gousse de vanille

 

 

Préparation

 

1 - Etalez la pâte et chemisez 4petits moules à tarte beurrés de 10 cm de diamètre environ.

     Piquez le fond

     et mettez à cuire pendant 10 minutes à four préchauffé, 170°C, thermostat 7.

     Après cuisson, démoulez et mettez de côté.

 

2 - Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les écorces d'oranges confites,

     coupées en petits dés ainsi que le riz.

     Remuez à la spatule de bois et mouillez avec un peu de lait chaud

     (le lait doit à peine recouvrir le riz).

     Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse

     et rajouter le reste de lait au fur et à mesure.

     La cuisson doit durer environ 17 minutes selon les qualités du riz.

 

3 - Versez le riz dans un bol, ouvrez la gousse de vanille

     et grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau.

     Mélangez au riz. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs

     puis incorporez les jaunes et le sucre au riz.

     Laissez refroidir.

 

4 - Battez les blancs en neige très ferme, et incorporez-le délicatement au riz refroidi.

     Remplissez chaque tarte d'un peu de cette composition et mettez à four chaud,

     180°C thermostat 8 pendant 20 minutes.

 

 

 

 

La suggestion du chef

     Vous pouvez accompagner cette tarte d'une confiture d'orange amère

     ainsi que d'un peu de crème épaisse.

 

à savoir

     Vous pouvez la déguster chaude, tiède ou froide.

 

 

 

 

 

 

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LEGUME / ENTREE ou APERITIF ou AMUSE-BOUCHE

 

 

      Beignets de Fleurs de Courgettes

      Version  restaurant Jacques Maximin à Vence (1998)

 

 

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

     18 fleurs de courgette

     1kg de courgettes

     8 oeufs et 6 oeufs

     400g et 500g de pain de mie

     200g de crème liquide

     1/2 L de lait

     250g et 350g de parmesan râpé

     2 têtes d'ail

     1 botte de basilic

     huile d'olive

     Sel et poivre du moulin

     gros sel

     farine (environ 250g, en fonction de la taille des fleurs)

     huile d'arachide (environ 2 L)

 

 

Préparation

 

1 - Tremper "aller-retour" les fleurs dans l'eau bouillante salée et les rafraîchir aussitôt,

      puis les égoutter et les laisser dans un linge.

 

2 - Concasser grossièrement les courgettes, les blanchir dans l'eau bouillante salée

      et les rafraîchir aussitôt.

 

3 - Retirer la croûte et tailler le pain de mie en gros dés

     et mettre à tremper dans 200g de crème liquide les 400g de pain de mie.

 

4 - Faire suer toute la chair de courgette à l'huile d'olive avec de l'ail écrasé (en chemise),

      sel, poivre et laisser cuire jusqu'à complet dessèchement.

  

5 - Egoutter, mixer cette chair de courgette cuite en ajoutant au fur et à mesure :

      les 8 oeufs, les 400g de pain de mie juste pressés à la main, le parmesan (250g),

      le basilic ciselé.

 

6 - Farcir et bien refermer les fleurs.

 

7 - Paner les fleurs :

      tremper dans le lait et égoutter,

      puis tremper dans la farine et taper (pour retirer l'exédent),

      puis tremper dans les 6 oeufs battus et égoutter,

      puis rouler dans la chapelure "parmigiane" 

                                                ( = 500g de pain de mie tamisé + 350g parmesan râpé )

 

8 - Frire dans de l'huile d'arachide à 170-180°, bien égoutter sur un papier absorbant

      et servir chaud.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     Utiliser de préférence les courgettes "beurre" niçoises ou les courgettes "trompettes".

     > Car leur chair et leur saveur est plus fine.

     Une sauce tomate "maison" est idéale pour accompagner ces beignets de fleurs.

 

Les pièges à éviter

     L'huile de friture pas assez chaude.

     Les courgettes pour la farce pas assez desséchées.

 

Une boisson pour accompagner

    Un bandol rosé Château de Pibarnon 2009.

 

Pour la petite histoire

    La fleur de courgette a véritablement été remise au goût du jour par Jacques Maximin

    au début des années 80 à l'époque du Negresco à Nice,

    (où il a été le premier chef à obtenir des étoiles michelin dans un Palace),

    en collaborant avec la famille Auda qui cultiva pour lui ces fameuses fleurs de courgettes.

    Aujourd'hui elles sont utilisées dans le monde entier mais à l'époque il était le seul,

    et parfois même, au début, il était moqué d'utiliser des fleurs dans sa cuisine...

 

Infos en plus

     La Famille Auda est depuis toujours dans l'arrière pays Niçois

     et est aujourd'hui spécialisée dans les herbes et les fleurs,

     (fournissant d'ailleurs tous les grands Chefs).    

     www.mariusauda.fr

 

 

 

 

 

 

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POISSON / ENTREE ou PLAT PRINCIPAL

 

 

      Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne

      Version  Table d'amis à Vence (2007)

 

 

 

Ingrédients (pour 2 personnes)

 

     6 noix de Saint-Jacques

     3 tomates moyennes

     2 courgettes

     3 gousses d'ail

     2 échalotes

     1 brindille de thym frais

     2 petits coeurs de basilic

     100 g de beurre

     6 c à s d'huile d'olive

     1 dl de champagne

     1 pincée de poivre de Cayenne

     Sel et poivre du moulin

 

 

Préparation

 

1 - Eplucher les tomates, soit avec un épluche-tomate,

     soit en les mettant quelques secondes dans de l'eau bouillante

     puis ensuite dans de l'eau froide.

 

2 - Les couper en 4 et les épépiner.

     Garder 8 pétales entiers et couper les 4 autres restants en petits dés.

 

3 - Dans une casserole avec 2 c à s d'huile d'olive chauffée, mettre 1 gousse d'ail non pelée

     et écrasée avec la paume de la main ou la lame d'un couteau et la brindille de thym.

     Ajouter les pétales de tomates, saler, poivrer, rajouter 1 c d'huile, couvrir

     et laisser compoter 15 mn à feu doux en remuant de temps en temps.

     Egoutter ensuite les pétales de tomate dans une passoire.

 

4 - Emincer finement les courgettes lavées mais non épluchées

     et les faire revenir à feu doux dans 2 c à s d'huile d'olive avec 1 gousse d'ail non épluchée.

     Saler et poivrer.

     Ajouter 1 c à s d'huile et cuire sans coloration en mélangeant régulièrement.

     La cuisson terminée les égoutter. Elles doivent être légèrement croquantes.

  

5 - Faire suer au beurre les échalotes finement hachées, mouiller avec le champagne,

     poivrer et porter à frémissement. Laisser réduire des 3/4.

     Ajouter la pincée de Cayenne à la réduction

     puis petit à petit les 80 g de beurre bien froid coupé en dés.

     Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois.

 

6 - Couper les noix de Saint-jacques en lamelles de 2 mn d'épaisseur.

     Poser 2 cercles de 10 cm de diamètre sur une feuille d'alu tendue

     sur une plaque de cuisson.

     Frotter à l'ail et beurrer les parois intérieures de cercles et le fond d'alu.

     Garnir les cercles avec les lamelles de courgettes, les pétales de tomates

     et les lamelles de noix de Saint-Jacques

     en les faisant se chevaucher pour former une rosace. Saler et poivrer.

 

7 - Mettre la plaque dans le four préchauffé à 240° ( 220° selon four ) et cuire 2 mn 30.

 

8 - Soulever les tians avec une palette et les mettre dans les assiettes de présentation.

     Retirer les cercles et napper de beurre de champagne.

     Ajouter dessus quelques dés de tomates et le basilic. Poivrer.

 

     Servir sans attendre.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     Tout peut être préparé à l'avance, il ne restera qu'à mettre les tians au four.

     Pour la sauce faire la réduction,

     et la réchauffer au dernier moment pour la monter au beurre et la chinoiser.

     Avant de monter les cercles, réchauffer les courgettes et les tomates.

 

Les pièges à éviter

     Ne faites pas trop cuire les tians.

 

Une boisson pour accompagner

    Un champagne Nicolas Feuillate brut

    ou un Sancerre blanc AOC domaine des Grosses Pierres.

 

Pour la petite histoire

    Le Tian d'agneau est l'un des plats les plus emblématiques de Jacques Maximin

    et ce Tian de Saint-Jacques en est une déclinaison directe

 

 

 

 

 

 

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LEGUME / ENTREE ou PLAT PRINCIPAL

 

 

      Courgettes farcies et rôties à la Vençoise

      Version  restaurant Jacques Maximin à Vence (2000)

 

 

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

     18 courgettes fleurs

     huile d'olive

     beurre (environ 100g)

     Sel et poivre du moulin

     gros sel

     FARCE :

       300g de panoufle d'agneau

       500g de courgettes "beurre" ou "trompette"

       2 carottes, 1 oignon blanc, 2 échalotes, 1 tête d'ail, 1 botte de basilic,

       4 oeufs, 100g de parmesan râpé, 150g de champignons de paris,

       250g de pain de mie, 100g de crème liquide,

       huile d'olive, sel et poivre du moulin.

 

 

Préparation

 

1 - Tourner au couteau la pointe des courgettes fleurs et conserver les parures.

 

2 - Les blanchir "aller-retour" dans l'eau bouillante salée et les rafraîchir aussitôt.

     Puis les égoutter rapidement.

 

3 - Pour la farce :

      . Retirer la croûte et tailler le pain de mie en gros dés et mettre à tremper dans la crème.

      . Tailler en gros dés le panoufle d'agneau et les saisir à l'huile d'olive, puis les égoutter.

      . Tailler en fine brunoise carottes, oignon blanc, échalotes, champignons juste émincés,

        courgettes, poêler à l'huile d'olive avec l'ail écrasé "en chemise" + sel et poivre,

        et laisser égoutter.

 

4 - Passer 2 fois dans un hachoir à grille fine :

      l'agneau + le pain de mie juste pressé à la main + la garniture

 

5 - Finir la farce à la spatule en ajoutant :

      les oeufs 2 par 2, puis le parmesan et le basilic ciselé.

 

6 - Farcir les courgettes fleurs.

 

7 - Disposer dans un plat avec huile d'olive, sel, poivre, et 1 goutte d'eau.

      Poser un aluminium sur le plat.

      Cuire au four à 160-180° pendant 1 à 2h30.

 

8 - Servir chaud avec un beurre monté.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     Piquer les courgettes fleurs avec la pointe du couteau avant la cuisson

      et rajouter un peu d'eau au fil de la cuisson si nécessaire.

 

Les pièges à éviter

     Un four trop chaud et une cuisson trop rapide.

 

Une boisson pour accompagner

    Un rouge de Provence Château de Peyrassol 2006.

 

Pour la petite histoire

    Cette recette de Courgettes fleurs de Jacques Maximin

    est l'une des plus copiée dans le monde entier.

 

 

 

 

 

 

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&

en exclusivité

 

 

 

 

 

 

 

 

des recettes plus techniques que précédemment

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 # 01

LEGUMES & CRUSTACES / ENTREE

 

 

      Soupe de Tomates Roma,

     Ecrevisses et vinaigre de Xérès

     Tartine grillée frottée à l'ail

      Version  restaurant Jacques Maximin à Vence (2000)

        recette réalisée par Jacques Maximin et son chef de l'époque Laurent Poulet

 

 

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

     15 pièces Tomates Roma

     2 pièces oignons blancs nouveaux

     36 pièces écrevisses

     1 botte de basilic

     huile d'olive, vinaigre de Xérès

     fleur de sel, poivre du moulin

     sel de céleri

     6 belles tranches de pain de campagne

     1 gousse d'ail

     eau minérale plate

     garniture court bouillon :

                   1 carotte, 1 oignon blond, 1 bouquet garni, queues du basilic, 1/4 l vin blanc,

                   gros sel, 1 cuillère à café de poivre noir en grain.

 

 

 

Préparation

 

1 - Châtrer puis cuire les écrevisses dans un court bouillon aromatisé comme il se doit.

     Décortiquer les queues puis les réserver au frais dans un trait d'huile d'olive,

     de sel et poivre.

     Concasser le basilic. Réserver.

 

2 - Hacher très finement les oignons blancs, les rincer à grande eau,

     presser au travers d'un linge puis réserver.

 

3 - Monder toutes les tomates. En réserver une pour les tartines grillées.

     Couper le reste en deux, puis les évider.

     Hacher finement la chair jusqu'à obtention d'une pulpe homogène.

     Saler légèrement puis laisser s'égoutter au travers d'une étamine.

 

4 - Réalisation de la soupe :

     réunir dans un récipient,

     la pulpe de tomates, les oignons hachés, saler au sel de céleri, poivrer.

     Ajouter l'eau minérale plate, le vinaigre, l'huile d'olive, le basilic frais.

     Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

5 - Dresser dans une assiette creuse, les queues d'écrevisses harmonieusement disposées.

     Poivre du moulin.

     Accompagner d'une belle tranche de pain de campagne grillée, frottée à l'ail

     puis avec la tomate réservée précédemment.

 

6 - Terminer d'un trait d'huile d'olive fruitée sur la soupe et la tartine au moment de l'envoie.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     Si vous manquez de temps, vous pouvez mixer une partie de la pulpe de tomate (1/3 env.)

     avec des glaçons, en diminuant la quantité d'eau minérale,

     afin d'avoir la soupe suffisamment fraîche.

 

Les pièges à éviter

     La soupe de tomate pas assez froide.

     Les écrevisses trop cuites.

 

Une boisson pour accompagner

    Un côte de Provence rosé.

 

Pour la petite histoire

    Comme souvent, cette recette a été imaginée "au moment" par Jacques Maximin :

     il restait dans le frigo du garde-manger des tomates Roma,

     dans le frigo du poisson une poignée d'écrevisses vivantes,

     sur le plan de travail de l'office des serveurs, 1/4 évian frais,

     sur le four du pâtissier un morceau de pain...

     les ingrédients étaient là, l'imagination du Chef a fait le reste.

 

 

 

 

 

 

 

 

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 # 02

LEGUMES & CRUSTACES / ENTREE ou PLAT PRINCIPAL

 

 

      Petits Farçis de Piquillos

     aux Langoustines et Fleur de Courge

      Version  restaurant Jacques Maximin à Vence (2001)

        recette réalisée par Jacques Maximin et son chef de l'époque Laurent Poulet

 

 

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

     1 boite de Piquillos (environ 20 pièces par boite)

     18 pièces de fleur de courge bien ouvertes

     50 belles pièces de queues de Langoustines (36 pour les piquillos, le reste pour la farce fine)

     1/2 L de crème liquide, 1 blanc d'oeuf

     sel, poivre, piment doux de cayenne

     poivre du moulin et fleur de sel de Camargue

     huile d'olive

     beurre clarifié

     les têtes des Langoustines

        1 bouquet garni + garniture aromatique, 1 L lait

        1/2 L de crème liquide, 3 cuillères à soupe de crème fouettée

        15 g de beurre

        1/2 botte d'estragon, cerfeuil, ciboulette, basillic et persil plat

 

 

 

Préparation

 

1 - Les Langoustines

     Décortiquer les queues à crue. Enlever le boyau.

     En réserver 36 belles pièces pour farcir les Piquillos,

     le reste étant pour la farce fine.

 

2 - La Sauce

     Le lait de Langoustine se réalise avec les têtes ainsi qu'une garniture aromatique sur

     la base d'une crème de crustacés, cuite moitié crème, moitié lait.

     Cette préparation doit être réalisée avec goût, une cuisson lente et une bonne infusion

     s'imposent. Passer et réserver.

 

3 - La farce fine

     Comme d'habitude, chair tamisée,

      puis à la main à l'aide d'une spatule fine, incorporer les blancs

      et monter ensuite délicatement à la crème fleurette en tenant sur glace vive.

      Assaisonner et réserver au frais.

 

4 - Le mélange d'herbes

     Rincer et sécher les herbes, puis réunir dans un saladier les plus belles pousses et pluches

     de basilic, cerfeuil, estragon, persil plat, la ciboulette en bâtonnets.

     Profiter des queues pour parfumer le lait de langoustine.

     Réserver la salade d'herbes au frais avec un papier absorbant humide dessus.

 

5 - Procédé de montage et de cuisson

     - Rincer, égoutter, sécher avec un papier absorbant et farcir chaque piquillos avec

       2 queues de langoustine que vous aurez préalablement salées et poivrées.

     - A l'aide d'une poche à douille, farcir le coeur des fleurs de courge avec la farce fine en

       prenant soin de bien recouvrir le pistil.

     - Finir le montage en établissant une soudure entre le piquillos et la fleur grâce à la

       farce fine. Pour terminer, coller les pétales sur le piquillos avec un pinceau et un peu

       de beurre clarifié tiède.

     - Plaquer dans une plaque à four graissée (huile d'olive).

       Saler et poivrer, arroser d'huile d'olive et cuire dans un four à 160° pendant 15 minutes

       en arrosant régulièrement.

 

6 - Dressage et finitions

     - Finir le lait de langoustine avec le beurre frais

       et la crème fouettée pour le rendre mousseux. Rectifier l'assaisonnement.

     - Mettre une goutte d'huile d'olive dans la salade d'herbes et mélanger,

       assaisonner légèrement.  (vous pouvez même ne pas assaisonner et laisser simplement

                                             la pleine saveur naturelle des herbes)

     - Dresser en assiette plate les farcis de piquillos, le lait mousseux au fond de l'assiette,

       un bouquet d'herbes fraîches.

       Arroser d'un trait d'huile d'olive, poivre du moulin et fleur de sel de Camargue.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     - Passer le lait de langoustine doit-être la dernière chose à faire.

       Une fois cuit, le feu éteint, vous pouvez laisser tranquillement infuser le lait et le passer

       seulement une fois que vous avez terminé le reste de la recette.

     - Le lait peut-être servit froid ou chaud et les farcis tièdes ou chauds.

     - Si il vous reste du lait de langoustine vous pouvez le servir froid en amuse-bouche.

 

Les pièges à éviter

     Cuire trop rapidement le lait de langoustine.

     Ne pas sécher suffisamment les piquillos avant de les farcir.

 

Une boisson pour accompagner

    Un côteaux Varois rosé.

 

Pour la petite histoire

    Cette recette est l'association de 3 recettes du Chef :

     - Lait de langoustine servit froid et Langoustines poêlées,

       tartine tiède de tomate aux herbes (2000).

     - Piquillos Farçis à la Vençoise, rôtis au four (1997).

     - Fleurs de courges farcies et en beignets, jus de crustacés (1998).

 

 

 

 

 

 

 

 

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 # 03

VIANDE / ENTREE

 

 

      Raviolis Transparents à la Queue de Boeuf

     et Légumes en brunoise

      Version  restaurant Jacques Maximin à Vence (2000)

        recette réalisée par Jacques Maximin et son chef de l'époque Laurent Poulet

 

 

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

     1 belle queue de Boeuf

     8 feuilles de gélatine (à 2g)

     pour le bouillon :

       1 navet, 3 carottes, 3 oignons paille, 2 poireaux, 1/2 pied de céleri branche, 1 tête d'ail

       et assaisonnement.

     pour la clarification :

       500g de maigre de boeuf, vert de poireaux, oignons paille, parures de tomates,

       blancs d'oeufs.

 

     sel, poivre, poivre du moulin

     huile d'olive

 

     La garniture :

       100g de frisée

       100g de pourpier

       100g de roquette

       300ml sauce tartare

       huile d'olive

       vinaigre de vin

       vinaigre balsamique

       jus de viande réduit

       persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette

       2 échalotes

 

 

 

Préparation

 

1 - Réaliser un consommé de qualité avec la queue de boeuf

     ainsi que tous les ingrédients nécessaires.

     En fin de cuisson, décortiquer la queue de boeuf, récupérer carottes, navets, poireaux,

     céleri pour la farce des raviolis,

     puis clarifier le bouillon de boeuf et coller avec 8 feuilles dé gélatine par litre

     avant de le débarrasser.

 

2 - La farce

     - Détailler en une fine brunoise les légumes pot au feu.

       Couper de la même taille la chair de queue de boeuf refroidie.

       Hacher finement les 2 échalotes ainsi que le cerfeuil, la ciboulette, l'estragon et le persil.

     - Réunir le tout dans un récipient,

       assaisonner huile d'olive, vinaigre de vin, sel, poivre et réserver.

 

3 - Les "feuilles" de gelée

     Dans des plaques propres et lisses, à rebord de maximum 1,5mm, huiler légèrement au

     pinceau puis étaler une feuille de papier film en laissant dépasser les rebords.

     Bien ajuster le film pour éviter toute bulle

     puis recouvrir d'une couche de gelée fondue de 1mm maximum. Faire prendre au frigo.

 

4 - Le montage

     - Selon la largeur de la plaque utilisée, et en commençant à environ 10cm du bord,

       déposer à distance égale des petits tas de farce d'environ 25g chacun.

       Puis attraper les bords du papier film et venez rabattre délicatement la couche

       supérieure de vos raviolis.

     - Ajuster si  nécessaire, décoller le papier film et détailler vos raviolis avec un

       emporte pièces de 6cm de diamètre.

     - Déplacer les à l'aide d'une spatule trempée dans de l'eau tiède.

 

5 - La sauce

     Une vinaigrette tranchée : vinaigre de vin, de Balsamique, jus de viande, huiles d'olives

      + les quatre herbes hachées.

 

6 - Terminer le dressage en accompagnant d'une somptueuse quenelle de sauce tartare

     et de quelques salades mélangées. + poivre du moulin sur les raviolis.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     Il faut farcir et tailler les raviolis dans une pièce aussi fraîche que possible.

     Bien utiliser des gants à chaque étape.

 

Les pièges à éviter

     Ne pas laisser suffisamment refroidir la gelée.

     La farce pas assez froide avant de garnir les raviolis.

 

Une boisson pour accompagner

    Un Bordeaux rouge.

 

Pour la petite histoire

    Revisitée en 2000 à Vence,

    cette recette est à l'origine une recette créée par Jacques Maximin dans les années 80

    à l'époque où il officiait au Negresco à Nice. 

    Il la déclinait alors, avec du boeuf comme avec du homard.

    & aujourd'hui encore elle apparait comme une recette radicalement contemporaine !

 

 

 

 

 

 

 

 

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 # 04

LEGUMES & CRUSTACES / ENTREE ou PLAT PRINCIPAL

 

 

      Aïoli Froid de Crustacés,

     Courgette Trompettes en pilon.

      Version  restaurant Jacques Maximin à Vence (2000)

        recette réalisée par Jacques Maximin et son chef de l'époque Laurent Poulet

 

 

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

     6 carottes nouvelles

     1/2 chou fleur

     150g haricots verts

     2 courgettes trompettes

     2 navets nouveaux

     6 pommes de terre grenailles

     6 tomates cerises

     6 écrevisses

     6 langoustines

     6 noix de Saint Jacques

     20 palourdes

     6 oeufs de caille

     6 courgettes rondes

     5 belles gousses d'ail

     1 jaune d'oeuf

     huile d'olive, sel, poivre

     basilic, persil plat, cerfeuil

     1 cuillère à soupe de concassée de tomates

     1,5L de gelée de crustacés

     1 garniture marinière : 1 bouquet garni, thym frais, queues de persil, vin blanc,

                                     4 échalotes hachées, 3 gousses d'ail en chemise écrasées.

 

 

 

Préparation

 

1 - Les légumes

     carottes, haricots verts, courgettes trompettes en lamelles, navets

     > cuits à l'anglaise, rafraîchis, égouttés.

     Pdt grenailles cuites en robe des champs, épluchées, tomates mondées.

 

2 - Cuire les oeufs de caille durs, les écaler et les couper en deux.

 

3 - Couper un chapeau sur les courgettes rondes. Les cuire à l'anglaise, rafraîchir, égoutter.

     Les vider, hacher au couteau la chair retirée et la mélanger à la tomate concassée.

 

4 - L'aïoli

     Dans un pilon, broyer l'ail dégermé jusqu'à obtention d'une pâte, ajouter un jaune d'oeuf,

     assaisonner et monter délicatement à l'huile d'olive.

     Finir avec une goutte de jus de citron et une goutte d'eau tiède si nécessaire.

     Terminer avec la tomate concassée.

 

5 - Les crustacés

     Ecrevisses et Langoustines cuites au court bouillon puis décortiquées.

     Les palourdes ouvertes en marinière.

     Les noix de Saint Jacques juste saisies puis marinées

     dans une goutte de jus de citron et d'huile d'olive.

 

6 - Dressage et finition

     - Rouler vos légumes et crustacés dans la gelée fondue

        puis effectuer un dressage harmonieux. Terminer avec l'oeuf dur.

        Napper ensuite d'une fine couche de gelée tremblotante.

        NB : la qualité de la gelée sera d'une grande importance.

     - Finir avec quelques herbes fraîches, un filet d'huile d'olive, poivre du moulin.

     - Servir à part votre courgette boule remplie d'aïoli tomaté.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     Vous pouvez utiliser le jus de cuisson à l amarinière des palourdes,

      en ajoutant de la crème liquide, en le réduisant jusqu'à une consistance nappante,

      cela vous permet de proposer une deuxième sauce à vos invités

      et de satisfaire ceux qui  n'aiment pas l'ail.

 

Les pièges à éviter

     Le jaune d'oeuf froid pour monter l'aïoli.

     > Le jaune doit être à température ambiante.

 

Une boisson pour accompagner

    Un côte de Provence rosé.

 

Pour la petite histoire

     Légèrement revisité à Vence en 2000,

     cet aïoli froid de Crustacés était l'un des plats emblématique du Chef

     à l'époque du Théâtre à Nice en 1989.

 

 

 

 

 

 

 

 

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 # 05

LEGUMES & CRUSTACES / ENTREE ou PLAT PRINCIPAL

 

 

      Fritto Misto de Homard

      Version  restaurant Jacques Maximin à Vence (2000)

        recette réalisée par Jacques Maximin et son chef de l'époque Laurent Poulet

 

 

 

Ingrédients (pour 2 personnes)

 

     1 Homard bleu de Bretagne de 800g environ

     7 tomates

     fleur de sel, poivre du moulin

     1 botte de basilic

     2 oeufs entiers / 50g farine / 100g mie de pain fraîche / 100g parmesan râpé

     1/4L huile d'olive fruitée

     15cl pistou

     poivre du moulin, mignonette et fleur de sel

     1L de court bouillon

     1 aubergine

     1 courgette trompette

     huile de friture

 

 

 

Préparation

 

1 - Les Croustilles de légumes

     - Monder toutes les tomates, couper 2 pièces en rondelles de 2mm d'épaisseur, évider.

       Dresser sur une plaque anti-adhésive huilée.

       Sécher dans un four à 80° pendant 1 à 2h environ

     - Procéder de même pour des tranches d'aubergines dégorgées au sel, de courgettes... etc,

     - 6 belles feuilles de basilic seront frites.

 

2 - La Parmigiane

     tant pour tant de mie de pain fraîche tamisée et de parmesan râpé fin.

 

3 - La sauce vierge tomates et basilic

     - évider et détailler les tomates restantes en petits dés réguliers.

       Saler légèrement et égoutter.

     - concasser le basilic frais et réserver au frigo avec un papier humide dessus.

 

4 - Le Homard

     - Cuire le homard ficelé à plat sur un eplanche dans le court bouillon.

        Rafraîchir puis décortiquer la queue et les pinces.

      - Paner ces éléments à l'anglaise en les passant dans l'ordre dans :

        la farine, les oeufs battus assaisonnés, et la chapelure parmigiane.

 

5 - Finitions

     - Dans une petite russe, faites tiédir mais sans bouillir les dés de tomates,

        l'huile d'olive fruitée, la mignonette et un peu de fleur de sel.

     - Plonger la queue  et les pinces du homard dans un bain de friture à 180°.

       Bien frire en retournant jusqu'à obtention d'une croûte dorée uniforme.

       Egoutter sur un papier absorbant.

     - Ajouter le basilic frais dans la sauce vierge puis commencer le dressage.

 

6 - Dressage

     - Réunir dans un bi-métal ovale le corps et la queue frits du homard.

        Vous les disposerez sur un lit de tomates.

     - Les pinces seront servies dans une assiette à entremet à part

        avec les croustilles de légumes et quelques gouttes de pistou.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     Pour garder le croustillant de vos légumes,

     conservez-les à partir du démarrage des finitions dans votre four réglé à 30-40°.

 

Les pièges à éviter

     Le homard pas assez chaud à coeur.

     La sauce vierge trop chaude, où les tomates cuisent et le basilic noirci.

 

Une boisson pour accompagner

    Un côteaux du Var blanc.

 

Pour la petite histoire

    Cette recette est la première version du Fritto-Misto de Homard,

    dans sa dernière version à Vence, le Fritto-Misto était composé de :

     - tomates confites

     - poudre de tomate (peau séchée, mixée)

     - feuilles de basilic et de céleri branche frites

     - fines tranches séchées croustillantes d'Aubergine, de poireau, de bettrave,

       de courgette trompette, de fenouil bulbe.

     - pétales d'ail frit

     - queue, coudes, pinces de homard panés et frits.

     - d'un jus vert (composé d'herbes blanchies, mixées, assaisonnées)

        > servi avec coudes, pinces et légumes

     - d'une sauce tomate nature "classique"  > servie avec coudes, pinces et légumes

     - d'un jus de homard réduit  > servi avec la queue de Homard

     - d'une sauce vierge  > servie à part

 

    & ce plat est devenu l'un des plats référence du restaurant Jacques MAXIMIN à Vence.

 

 

 

 

 

 

 

 

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 # 06

POISSON / PLAT PRINCIPAL

 

 

      Dorade Royale du port de Cros de Cagnes rôtie à la Niçoise

      Version  restaurant Jacques Maximin à Vence (2000)

        recette réalisée par Jacques Maximin et son chef de l'époque Laurent Poulet

 

 

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

     1 Dorade Royale de Méditerranée de 3,5 kg environ

     5 courgettes vertes

     6 tomates

     1/4 L litre de jus de citron jaune

     1/4 L litre huile d'olive

     100g de beurre frais

     1 baguette

     1 tête d'ail

     1 botte de basilic

     thym frais, sel, poivre, branche de fenouil sec

     12 pommes de terre Grenailles

     3 fenouils frais

 

 

 

Préparation

 

1 - Couper les courgettes en rondelles de 1mm, les cuire à l'anglaise, rafraîchir et égoutter.

 

2 - Monder les tomates, en couper 3 en rondelles et 3 en petits dés,

     saler légèrement et égoutter.

 

3 - Couper la baguette en croûtons, les passer sous la salamandre puis les frotter à l'ail.

 

4 - La Niçoise

     Tant pour tant : eau, jus de citron jaune, huile d'olive

 

5 - Cuire les pommes de terre grenailles en robe des champs puis les éplucher.

     Braiser doucement les fenouils dans un sautoir avec une louche de Niçoise,

     une gousse d'ail en chemise écrasée et une branche de thym frais.

 

6 - Cuisson de la Dorade

     - Dans une plaque à rôtir beurrée, salée, poivrée, déposer la dorade que vous aurez

       préalablement assaisonnée de l'intérieur et farcie de quelques brindilles de fenouil sec.

     - Parsemer autour du poisson 5 gousses d'ail en chemise écrasées,

       3 branches de thym frais, les dés de tomates, 70g de beurre.

     - Arroser avec la Niçoise sur 2cm de hauteur environ.

     - Couvrir d'une feuille d'aluminium et cuire au four à 190°.

     - La dorade choisie étant d'un bon poids, la cuisson doit être lente et minutieuse,

       l'arroser régulièrement et la retourner toutes les 10min.

       Ce poisson cuira pendant 40min. environ. La sortir du four à mi-cuisson.

 

7 - Finitions

     - Positionner la dorade dans la plaque côté présentation.

     - Enlever la peau et intercaler les rondelles de tomates et de courgettes sur tout le poisson.

     - Déposer autour : pommes de terre, fenouils braisés et les croûtons.

     - Terminer la cuisson à découvert, rajouter de la Niçoise si nécessaire et

        arroser régulièrement.

     - Dresser dans un grand plat, terminer la sauce avec du basilic concassé.

       Elle doit être liée mais non tranchée, rectifier l'assaisonnement.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     - Conserver les lamelles de courgettes cuites "croquantes" après cuisson à l'anglaise.

     - Pour finaliser la liaison de la sauce vous pouvez, avant de mettre le basilic,

       ajouter au dernier moment un morceau de beurre frais et mixer.

 

Les pièges à éviter

     La dorade trop cuite ou pas assez arrosée pendant la cuisson.

     Les pommes de  terre trop cuites en robe des champs,

     > lorsqu'elles arrivent dans le plat de la dorade elles doivent être "al dente".

 

Une boisson pour accompagner

    Un côteau Varois blanc.

 

Pour la petite histoire

    L'origine de cette recette est :

    le Filet de Loup Sauvage à la Niçoise (avec des courgettes beurre de Nice),

    qui est devenu l'un des plats les plus emblématique de Jacques Maximin

    et l'une des recettes les plus copiée dans le monde.

    Médiatisée à l'époque du Negresco, cette recette a depuis,

    toujours figurée sur la carte du Chef dans toutes ses adresses.

 

 

 

 

 

 

 

 

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 # 07

LEGUMES  / ENTREE ou PLAT PRINCIPAL

 

 

      Les Petits Farcis Niçois

     Beurre de Basilic

      Version  restaurant Jacques Maximin à Vence (2000)

        recette réalisée par Jacques Maximin et son chef de l'époque Laurent Poulet

 

 

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

     6 artichauts violets

     6 tomates garniture (50g)

     6 oignons blancs nouveaux à farcir

     6 courgettes rondes niçoises

     500g de boeuf cuit en pot au feu + ses légumes (carottes, oignons)

     200g de mie de pain fraîche gonflée avec le bouillon de ce pot au feu

     sel, poivre, 4 épices

     2 échalotes hachées

     persil plat haché

     vin blanc

     parmesan râpé

     50g de bouillon

     150g de beurre frais

     1/2 botte de basilic frais concassé

     huile d'olive fruitée

 

 

 

Préparation

 

1 - Les Légumes

     - Couper un chapeau au sommet des courgettes et des oignons.

        Les évider à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, puis les cuire à l'anglaise en

        prenant soin de les conserver fermes.

        Rafraîchir, égoutter. Conserver l'intérieur des légumes.

      - Tourner les artichauts violets, les creuser légèrement, les cuire en Barigoule classique.

      - Monder les tomates. Les éplucher en conservant les pédoncules puis couper un

        chapeau et les évider délicatement.

        Saler légèrement et les retourner sur une petite grille pour les égoutter.

 

2 - La farce

     - Pour la réalisation de cette farce, un reste de bon pot au feu fera très bien l'affaire.

     - Faire gonfler la mie de pain avec le bouillon de boeuf chaud.

     - Passer au hachoir, grille fine, la viande (paleron par exemple),

        les légumes (carottes, oignons), ainsi que la chair des légumes évidés que vous aurez

        au préalable poêlés avec un peu d'ail.

     - Rassembler la viande hachée, les légumes, la mie de pain gonflée.

     - Assaisonner de bon goût : sel, poivre, 4 épices, cayenne, les 2 échalotes hachées,

        1 gousse d'ail hachée très finement, persil haché, vin blanc, parmesan râpé.

 

3 - Farcir proprement tous les petits légumes.

     Les plaquer dans des bimétaux. Arroser d'une louche de bouillon, assaisonner,

     ajouter huile d'olive, 1 gousse d'ail en chemise écrasée, une branche de thym.

 

4 - Braiser doucement dans un four moyen (160°) d'abord avec une feuille de protection

     puis à découvert pour glacer les petits farcis.

     Contrôler les cuissons de chaque légume.

     Réserver sur le bord du fourneau dans leur plaque de cuisson.

 

5 - Finition

     réduire le bouillon restant, monter au beurre comme d'habitude.

     Rectifier l'assaisonnement.

     A l'envoie, jeter le basilic concassé dans le beurre chaud, napper les petits farcis,

     poivre du moulin, le trait d'huile d'olive.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     Pour une cuisson idéale de chaque farci,

     retirer chaque légume au fur et à mesure qu'il atteint la cuisson idéale.

     Puis, une fois toutes les cuissons terminées réunir à nouveaux les légumes tous ensemble

     dans la plaque de cuisson en les conservant sur le bord du fourneau.

 

Les pièges à éviter

     Au moment de monder les tomates,

     attention de ne pas les laisser trop longtemps dans l'eau afin d'éviter qu'elles cuisent.

 

Une boisson pour accompagner

    Un Bellet blanc.

 

Pour la petite histoire

    Cette recette fait partie des classiques de la cuisine Niçoise

    que Jacques Maximin est parvenu à remettre au goût du jour et même à "réveiller".

    Avant on se demandait comment faire les petits farcis Niçois,

    à présent on se demande comment Jacques Maximin fait les farcis Niçois !

 

 

 

 

 

 

 

 

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 # 08

VIANDE / PLAT PRINCIPAL

 

 

      Couronne d'Agneau en tajine,

     ragoût d'Artichauts et Févettes

      Version  restaurant Jacques Maximin à Vence (2000)

        recette réalisée par Jacques Maximin et son chef de l'époque Laurent Poulet

 

 

 

Ingrédients (pour 2 personnes)

 

     1 carré d'agneau 10 côtes, paré, dégraissé

     1 petite bande de barde (un peu plus longue que le carré)

     400g ris d'agneau

     5 artichauts violets

     2kg févettes en cosses

     3 oignons nouveaux

     1/2L jus d'agneau

     4 épices, 1 piment oiseau, 2 écorces d'orange séchée

     écorces séchées d'1 orange

     sarriette

     1 tête d'ail

     thym

     beurre, huile d'olive

     sel, poivre, poivre du moulin

 

 

 

Préparation

 

1 - Assaisonner le carré d'agneau puis le saisir vivement pour une coloration généreuse.

      Trousser ensuite en une couronne, entourer d'une petite barde.

      Ficeler, réserver.

 

2 - Blanchir et rafraîchir les ris d'agneau, fariner, saisir au beurre pour une coloration blonde.

 

3 - Faire fondre le jus d'agneau et y mettre à infuser les épices, le piment,

     2 écorces d'orange séchée et une gousse d'ail en chemise écrasée.

     Rectifier l'assaisonnement.

 

4 - Tourner les artichauts, les couper en 2.

 

5 - Emincer les oignons blancs, écosser les févettes.

 

6 - Marquer le ragoût de légumes :

     - Dans une cocotte faire revenir les artichauts et les oignons blancs,

        une gousse d'ail en chemise écrasée et une branche de thym.

     - Laisser cuire quelques minutes puis ajouter les févettes, mélanger,

        mouiller avec un pochon de jus tamisé.

     - Sortir du feu. Rectifier l'assaisonnement.

 

7 - Frotter intérieur et extérieur de votre tajine avec une gousse d'ail puis tapisser le socle

     avec la garniture légèrement égouttée.

     Disposer au centre la couronne d'agneau puis à l'intérieur les ris.

 

8 - Parsemer le plat de quelques brindilles de sarriette et écorces d'orange séchées.

     Napper avec le jus.

     Poser le couvercle et cuire dans un four à 220° pendant 20min. environ selon le choix

     de la cuisson de la viande. La meilleure étant rosée.

     Poivre du moulin et huile d'olive à l'envoie.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     Vous pouvez enrichir votre plat avec de fines tartelettes gratinées

      de mousse d'artichauts et foie gras.

 

Les pièges à éviter

     Trop d'écorces d'orange.

     Trop cuire le ragoût de légumes avant de le placer en tajine.

 

Une boisson pour accompagner

    Un côteaux du Var rouge.

 

Pour la petite histoire

    Pour cette recette, le Chef s'est inspiré d'une présentation imposée

    dans une épreuve du M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France).

    Puis, avec ce point de départ,

    comme d'habitude il a sondé son frigo et a imaginé cette recette.

 

 

 

 

 

 

 

 

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 # 09

VIANDE / PLAT PRINCIPAL

 

 

      Boeuf à l'Anchois

      Version  restaurant Jacques Maximin à Vence (2000)

        recette réalisée par Jacques Maximin et son chef de l'époque Laurent Poulet

 

 

 

Ingrédients (pour 2 personnes)

 

     100g d'olives noires niçoises

     2 échalotes

     50g anchois à l'huile

     15cl vinaigre de vin

     huile d'olive qualité supérieure

     huile d'arachide

     20g et 30g de beurre

     mignonette, fleur de sel,

     2 cuillères à soupe persil plat haché

     1 contre filet épais de boeuf de 400g environ

     2 gousses d'ail confites

 

 

 

Préparation

 

1 - Ciseler finement les 2 échalotes.

 

2 - Réduire en purée les anchois.

 

3 - Concasser le persil plat, éplucher les 2 gousses d'ail confites.

 

4 - Le Boeuf

     - Assaisonner légèrement la pièce de boeuf.

     - Dans un sautoir et sur feu vif,

       faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

       et fondre 20g de beurre.

       Lorsqu'il mousse et blondit, colorer votre tranche de boeuf, la cuisiner uniformément

       à la bonne température afin d'obtenir de bon sucs de viande.

     - Lorsqu'elle est rendue saignante, débarrasser sur une assiette retournée,

       saler, poivrer des deux côtés et réserver.

 

5 - Dégraisser alors le sautoir, jeter les olives et les faire rouler puis suer les échalotes,

     ajouter ensuite la purée d'anchois et les 2 gousses d'ail confites écrasées,

     le tout en décollant les sucs à l'aide d'une spatulette inox.

 

6 - Déglacer alors avec le vinaigre de vin, réduire, ajouter un verre d'eau et le sang récupéré

     de votre pièce de boeuf.

     Réduire à nouveau, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

 

7 - A l'envoie, ajouter le persil concasser dans le jus, quelques olives sur la viande,

     servir accompagné de fleur de sel et de mignonnette.

     Arroser généreusement d'huile d'olive.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     Si vous en avez le budget,

     vous pouvez remplacer les olives par de la truffe noire,

     sans rien changer d'autre dans la recette. (les truffes seront hachées au couteau)

 

Les pièges à éviter

     Boeuf trop cuit.

     Jus pas assez réduit. (il doit être nappant)

     Plat trop salé. Car il faut tenir compte de la présence des anchois pour l'assaisonnement.

 

Une boisson pour accompagner

    Un côteau Varois rouge.

 

Pour la petite histoire

    C'est pour utiliser 2 cuillères à soupe de purée d'anchois du  jour qui restait

    au garde-manger, que le chef a imaginé cette recette pour un habitué, amateur de viande,     présent en salle ce soir là.

 

 

 

 

 

 

 

 

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 # 10

VIANDE / PLAT PRINCIPAL

 

 

      Le Veau sous les Pâtes

      Version  restaurant Jacques Maximin à Vence (2000)

        recette réalisée par Jacques Maximin et son chef de l'époque Laurent Poulet

 

 

 

Ingrédients (pour 2 personnes)

 

     1 noix de côtes de veau de lait de 400g environ

     chapelure verte (100g mie de pain, persil plat haché finement, parmesan râpé)

     250g Fettuccini tricolores

     2 cuillères à soupe pistou

     25cl crème liquide

     2 oeufs

     beurre, farine (pour chemiser la sauteuse)

     150g tomates séchées (environ 10 pétales)

     100g parmesan bloc

     50g parmesan râpé

     50g chorizo

     1/2 botte feuilles de sauge

     30cl jus de veau clair

     50g beurre frais

     huile d'olive fruitée

     sel, poivre, poivre du moulin

 

 

 

Préparation

 

1 - Préparation des éléments de base

     - La chapelure verte : tant pour tant de

        mie de pain fraîche tamisée, persil plat haché finement, parmesan râpé (+ ail haché)

     - Cuire à l'anglaise les fettuccini, les tenir al dente, puis rafraîchir et égoutter.

     - Détailler le chorizo, le bloc de parmesan en julienne,

        ainsi que les pétales de tomates confites.

     - Paner les feuilles de sauge à l'anglaise en utilisant un peu de chapelure verte, réserver.

     - L'élément de liaisons des pâtes : crème + jaune d'oeuf.

     - Préparer et réserver une sauteuse cuivrée de 18cm de diamètre que vous aurez

        chemisée beurre et farine.

     - Dégraisser légèrement et ficeler la noix de côte de veau de lait.

        L'assaisonner des deux côtés.

 

2 - Prévoir une chauffante salée qui servira à remettre les pâtes en température.

 

3 - Au sautoir, huile et beurre,

     colorer votre pièce de veau uniformément en la tenant très rosée.

 

4 - Débarrasser sur une grille. Saler, poivrer des deux côtés.

      Déglacer les sucs du sautoir pour votre jus.

 

5 - A côté, plonger un instant les pâtes dans la chauffante bouillante puis les lier avec votre

     élément de liaison, parmesan râpé, une cuillère à soupe de pistou, une feuille de sauge

     concassée. Assaisonner. Ne plus faire bouillir.

 

6 - Déposer alors le veau dans le fond de la sauteuse chemisée, puis les pâtes liées,

     terminer par la chapelure verte et un peu de beurre fondu.

 

7 - Le veau est alors sous les pâtes.

     Cuire au four à 200° pendant 15min.

     puis laisser reposer 10min. avant de démouler délicatement et de trancher.

 

8 - Frire les feuilles de sauge panées, garnir l'assiette avec les garnitures en bouquet :

     chorizo, tomates, parmesan.

     Rectifier l'assaisonnement du jus et napper, poivre du moulin et filet d'huile d'olive fruitée.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     A la place de la chapelure verte vous pouvez réaliser une chapelure noire & blanche,

     en remplaçant le persil haché par de la truffe noire hachée.

     En gardant également un peu de truffe hachée pour le jus de veau.

 

Les pièges à éviter

     Trop cuire les pâtes avant de garnir la sauteuse.

 

Une boisson pour accompagner

    Un côteau varois rouge.

 

Pour la petite histoire

    Pour cette recette le Chef s'est directement inspiré d'une recette qu'il avait au fond 

    d'un tiroir : c'était un sujet qu'il avait imaginé pour les M.O.F. Cuisine.

    > Recherchez dans les sujets du M.O.F. et vous comprendrez tout de suite à quelle

       recette du M.O.F. cela correspond...

 

 

 

 

 

 

 

 

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 # 11

FRUITS / DESSERT

 

 

      Niçoise de Fruits

      Version  restaurant Jacques Maximin à Vence (2000)

        recette réalisée par Jacques Maximin et son chef de l'époque Laurent Poulet

 

 

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

     1/2 botte de menthe

     1/2 botte de basilic

     environ 10 pousses d'angéliques confites

     100g de pourpier

     quelques fleurs de thym et de romarin

     2 citrons jaunes

     1 avocat

     2 kiwis

     1 pomme verte

     1 poire williams

     2 fois 125g de fraises de carros

     10 dattes

     1 banane

     1 orange

     5 figues séchées

     8 blancs d'oeufs

     500g de sucre poudre

     1L de sirop à 20° parfumé vanille, orange, cannelle

 

 

 

Préparation

 

1 - Monter une meringue ordinaire avec les blancs et le sucre,

     et pocher des demi-sphères (pochon comme moule).

 

2 - Mettre à confire 6 rondelles de citron jaune dans un peu de sirop.

 

     > ces deux derniers éléments représenteront l'oeuf dur de votre salade Niçoise.

 

3 - Couper les fruits en tranches et quartiers puis les rouler dans une plaque à débarrasser

     avec un pochon de sirop et une goutte de jus de citron. Réserver.

 

4 - Dénoyauter les dattes et les couper en 3 dans la hauteur (les olives).

     Tailler les figues séchées en lanières (les anchois).

 

5 - Dans un saladier, mélanger, feuilles de menthe, basilic, pourpier,

     fleurs de thym, fleurs de romarin, angéliques confites, une cuillère à soupe de sucre,

     deux cuillères à soupe de sirop, le jus d'une orange et ses zestes. Mélanger.

 

6 - Dans un bol, déposer un fond de salade d'herbes sucrées, puis monter votre Niçoise

     en déposant par petits bouquets chaque différent fruit.

 

7 - Terminer par la meringue et la rondelle de citron confite, les dattes et les figues.

 

8 - Arroser avec quelques gouttes de sirop.

     Accompagner avec un sorbet à l'orange.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     Comme pour la salade Niçoise classique, la Niçoise de fruits se doit d'être une salade

     fraîche et appétissante qui ne se préparera qu'à la commande.

 

Les pièges à éviter

     Trop de sucre. (> bien respecter les quantités de la recette)

 

Une boisson pour accompagner

    Un Muscat de Beaume de Venise.

 

Pour la petite histoire

    Au départ, le chef était partit pour faire une recette autour du citron jaune de menton,

    et en allant prendre des citrons dans le frigo du garde-manger,

    il vit la mise en place pour la salade Niçoise du personnel,

    il décida alors de revisiter cette Niçoise salée en Niçoise sucrée !

 

 

 

 

 

 

 

 

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 # 12

DESSERT / DESSERT

 

 

      Tuilé Vençois aux Fraises des Bois

      Version  restaurant Jacques Maximin à Vence (2000)

        recette réalisée par Jacques Maximin et son chef de l'époque Laurent Poulet

 

 

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

     500g de feuilletage pur beurre

     sucre glace

     1/2L de crème pâtissière vanillée parfumée à la fleur d'oranger

     1/2L de crème liquide

     250g de fraises des bois de carros

     coulis de kumquats : 300g de kumquats confits au sirop + 1/4L de sirop

 

 

 

Préparation

 

1 - Etaler le feuilletage à 2mm d'épaisseur.

     Piquez et étalez le sur une gouttière à tuile (métallique) de 6cm de diamètre.

 

2 - Poser dessus une autre gouttière et cuire ainsi au four à 220° pendant 10 à 15min.

 

3 - Enlever alors la gouttière supérieure

     pour bien glacer votre tuilé au sucre glace sous la salamandre.

 

4 - Monter le 1/2L de crème liquide en chantilly et la mélanger à la crème pâtissière.

 

5 - Ajouter 150g de fraises des bois. Votre appareil doit être homogène.

 

6 - Pour le coulis, mixer les kumquats confits et passer au chinois.

 

7 - Pour le montage :

     Tuilé, crème, tuilé. Quelques fraises des bois, saupoudrer de sucre glace.

     Accompagner avec le coulis de kumquats servi à part.

 

 

 

 

L’astuce du chef

     Pour obtenir un bel appareil, effectuer le mélanger crème pâtissière, chantilly, fraises

     dans un bain-marie de glaçons.

 

Les pièges à éviter

     Feuilletage pas assez cuit.

 

Une boisson pour accompagner

    Un Muscat du cap Corse.

 

Pour la petite histoire

    Le Chef devait ce jour-là  réaliser une recette sucrée pour un photographe

    et il fallait une pièce pour plusieurs personnes avec du volume et pas un dessert à l'assiette.

    De plus le chef voulait absolument  passer le pâton de feuilletage qui restait au pâtissier.

    C'est avec tous ces critères qu'il choisit alors d'utiliser la gouttière à tuile comme moule.

 

 

 

 

 

 

 

 

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